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青鱼秃肺最美味的做法 青鱼秃肺怎么做好吃

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青鱼秃肺

  青秃肺产地:中国! 历史:青鱼秃肺,又名“炒秃肺”。它始于清末民初,由上海老正兴菜馆厨师首创。当时老正兴菜馆和上海本帮菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。上海杨庆和银楼的经营者杨宝宝是老正兴馆的常客,特别喜欢吃嫩味美的“青鱼划水”。有一次他对厨师说:“青鱼肉鲜美,如用青鱼鱼肝做菜一定更美”,并建议饭店将鱼肝制成菜肴。不久该店厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴,因鱼肝人们常称它为鱼肺,又纯用鱼肺烹制菜肴,故称为 “青鱼秃肺”。由于鱼肝含有大量纯鱼肝油,经热油稍煎,加调味烹制后,鱼肝嫩而细腻,入口不腻,加上青鱼肝油,具有补神明目、强健身体之功效,所以很快就闻名沪上。到30年代,它成为“老正兴”最著名的菜肴之一。每到冬令季节顾客便慕名前往品尝此菜。70年代末,中日联合编写的《中国名菜集锦》中亦专题介绍了这道特色菜。 特点:用青鱼鱼肝炒制而成。成菜色泽金黄,整块不碎,肥而不腻,嫩如猪脑,鲜美异常,为冬令最佳名菜,尤其适合年老者食用。工艺:将青鱼上苦胆处的青色刮去,洗净,切成6厘米见方的小块。炒锅烧热,下油,烧至六七成热时,先下葱段煸香,再放鱼肝稍煎,随下绍酒,加盖略焖,去腥味,加笋片、姜末、酱油、白糖、味精、鲜汤适量,用大火烧沸后转用小火烧5分钟左右,至鱼肝成熟,卤汁收紧,用湿淀粉少许勾芡,淋上麻油,撒上青蒜叶丝即成。

[责任编辑:芳芳]

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